Большинство переработанных продуктов содержат жиры и масла, за исключением первичных переработанных продуктов, которые прошли физическую или микробную обработку или переработку без значительных изменений сельскохозяйственных/животноводческих ингредиентов, таких как молотый рис, консервированный/бутилированный фруктовый сок, ликер, растительное масло и маринованные огурцы. Жиры и масла, используемые в переработанных продуктах питания, в основном представляют собой насыщенные жирные кислоты, такие как сало, а также растительные масла, содержащие n-6 и n-9, такие как соевое масло (n-6), кукурузное масло (n-6), рапсовое масло (n-9), сафлоровое масло (n-9), подсолнечное масло (n-9), кунжутное масло (n-6) и многое другое. Благодаря ознакомлению с переработанными продуктами питания увеличился объем потребления растительных масел, содержащих насыщенные жирные кислоты (n-6 и n-9).
Потребление n-9 стало чрезмерным в результате предыдущего перерасхода n-6
Существуют различные типы сафлорового и подсолнечного масла: высоко-линолевая порода центрированного типа, богатая линолевой кислотой (n-6), и высоко-линолевая порода центрированного типа, богатая олеиновой кислотой (n-9). Ранее высоко-линолевые сорта масла были основным на рынке растительных масел. Однако он сместился в сторону высоко-олеинового типа, так как пропагандировалась мысль о том, что чрезмерное потребление линолевой кислоты оказывает неблагоприятное воздействие на организм, а линолевая кислота уже в изобилии присутствует в продуктах питания. Большинство сафлоровых и подсолнечных масел, доступных в настоящее время на японском рынке, производится из высоко-олеиновой породы. Они используются в основном в кулинарных маслах. Поэтому соотношение жирных кислот в кулинарных маслах, используемых в готовых и переработанных продуктах питания, в настоящее время значительно изменилось и составляет n-9 преобладающих, несмотря на то, что ранее n-6 преобладали. Возможно, рынок и промышленность хотели контролировать передозировку n-6 жирных кислот путем изменения типа, вместо этого объем потребления n-9 жирных кислот достиг чрезмерной степени.
В Японии нет верхнего предела суточного потребления n-9. Точный предел потребления трудно определить, поскольку n-9 синтезируется в организме из стеариновой кислоты, которая классифицируется как насыщенная жирная кислота, а n-9, как правило, содержится в продуктах питания. Кроме того, неясен риск потребления большого количества n-9, поскольку нет данных исследований, ориентированных на японцев. Несмотря на то, что верхний предел суточного потребления n-9 не установлен, все закончится чрезмерным его потреблением, если мы будем принимать все больше и больше масел, содержащих n-9, и это приведет к проблеме ожирения. Ожирение перерастает в различные заболевания.
Почему потребление n-3 не так велико?
Как насчет уровня потребления n-3, в то время как объем потребления n-6 и n-9 увеличивается? n-3 также содержится в пищевых продуктах и маслах, поэтому по сравнению с уровнем 1961 года его потребление увеличилось. Однако количество n-3, содержащихся в продуктах питания и широко используемых растительных маслах, не так велико, как количество n-6 и n-9. Поэтому уровень его потребления не был чрезмерно повышен. Как видно из Таблицы 2: Состав жирных кислот в мясе, описанный выше, не содержит большого количества n-3. Согласно Таблице 1: Состав жирных кислот в растительных маслах, масла, используемые для ежедневного приготовления и переработки пищевых продуктов, не содержат n-3 столько, сколько n-6 и n-9. Кроме того, характеристика n-3, содержащего растительного масла, заключается в том, что оно является уязвимым к окислению, вызванному теплом, светом и воздухом. Поэтому оно непригодно для приготовления пищи и не может храниться долгое время. Эти факторы могут быть причиной того, что потребление n-3 не увеличивается так сильно.
Причина, по которой потребление n-3 не так возросло, как потребление n-6 и n-9, также связана с потреблением морепродуктов. Как показывают данные, приведенные в Таблице 3: состав жирных кислот в морепродуктах, в отличие от мяса с высоким содержанием n-9 и n-6, морепродукты содержат большое количество n-3, называемой эйкозапентаеновой кислотой (ЭПК) или докозагексаеновой кислотой (ДГК). Ее особенно много в рыбьем жире и луфаре.
Таблица 3: Состав жирных кислот в морепродуктах